Kalbfleisch für den Ofen

Brust

Dieses kräftigere und fetthaltige Teil des Kalbs wird meistens gefüllt und gebraten.

Hals

Das Halsstück oder Nacken ist ein beliebtes Stück und sehr vielseitig in der Verwendung. Das gut marmorierte Stück eignet sich für einen saftigen Braten, Ragout oder Gulasch.

Vordere und hintere Haxe

Die Haxe lässt sich gut schmoren und eignet sich als Braten. Die Hitze sollte bei der Zubereitung relativ gering sein und zudem muss ausreichend Flüssigkeit vorhanden sein, so wird das Fleisch richtig zart. Aus dem Scheiben der Kalbshaxe stammt die italienische Spezialität Ossobuco. Hierzu werden die Scheiben aus der hinteren Haxe angebraten und dann langsam bei geringer Hitze in Tomatensoße oder in Weißwein geschmort.

Hüfte

Das Fleisch der Kalbshüfte ist mager, zart und von feiner Faserstruktur. Das Stück aus der Keule ist ideal für kleine Piccata-Schnitzel. Es eignet sich auch bestens im Ganzen als Braten, wobei dieser dann am besten gespickt werden sollte, damit das zarte Fleisch nicht zu sehr austrocknet.

Nuss

Seinen Namen verdankt dieses Teilstück seiner kompakten, rundlichen Form. Die Nuss stammt aus der Keule und hat ein zartes und feinfaseriges Fleisch. Aufgrund ihrer geringen Größe eignet sich die Nuss hervorragend als Braten im Ganzen oder auch für Geschnetzeltes und kleine Schnitzel.

Oberschale

Die Oberschale vom Kalb ist sehr mager, nahezu fettfrei und feinfaserig. Aus der Oberschale werden hervorragende Schnitzel geschnitten - nur Kalbsschnitzel dürfen sich Wiener Schnitzel nennen. Auch als Braten oder für Geschnetzeltes kommt dieses Teilstück vom Kalb in Frage.

Unterschale

Die Unterschale hat gröbere Fasern als die Oberschale und lässt sich vortrefflich im Ganzen Schmoren oder zu Kalbsrouladen schneiden. Noch saftiger wird die Unterschale beim Braten, wenn das Fleisch vorher gespickt oder auch mit Speckscheiben umwickelt wird.

Rollbraten vom Bauchlappen

Der Bauchlappen kann entbeint gerollt werden und ist in der Beschaffenheit etwas fetter und kerniger.

Kalbsfilet

Das edelste Stück vom Kalb, sehr mild, überaus zart, schmeckt im Ganzen oder als gebratenes Medaillon. Das Kalbsfilet ist schlank und spitz zulaufend.

Kalbsrücken

Dieses Teilstück entspricht dem Roastbeef beim Rind. Der Kalbsrücken ist sehr mager, zartfleischig und von einer leichten Fettauflage bedeckt. Man kann den Rücken hervorragend im Ganzen braten und als Steaks kurzbraten. Die dünne Fettauflage sollte auf jeden Fall beim Braten am Fleisch verbleiben, sie hält es schön saftig.

Schulter

Die Kalbsschulter, auch Bug genannt, ist ein vielseitig verwendbares Stück. Es eignet sich hervorragend zum Braten, für Gulasch oder Geschnetzeltes.

  • Für den Ofen
  • __Für Grill und Pfanne
  • ____Zum Schmoren
  • Innereien