Rindfleisch zum Schmoren

Beinscheiben

Ein feines Stück, von vielen Sehnen durchzogen, saftig und mager – zum Schmoren und Kochen.

Blattschulter

Die Blattschulter, auch Bugblatt genannt, ist ein beliebtes Schmor- der Kochstück, das mit einer Sehne durchzogen ist.

Bug

Die Rinderschulter wird auch als Bug bezeichnet. Die Schulterstücke sind eher mager und eignen sich sehr gut zum Schmoren oder als Gulasch.

Entrecôte

Das Entrecôte (französisch entre= zwischen; côte= Rippe) wird aus dem Rücken geschnitten.

Falsche Lende

Die Falsche Lende – oder auch Falsches Filet genannt – ist ein Teilstück der Schulter vom Rind. Es erinnert, wegen seiner Form an das "echte" Filet und eignet sich als Braten oder zum Kurzbraten.

Hals

Der Rinderhals wird auch als Nacken bezeichnet. Sein Fettanteil beträgt sechs bis acht Prozent und damit eignet er sich hervorragend im Ganzen zum Schmoren oder Kochen oder in Würfel geschnitten für die Zubereitung von Gulasch oder Eintopf.

Hohe Rippe

Die Hochrippe ist ein Teilstück des Rückens. Das Fleisch der Hochrippe besitzt sehr zarte Fleischfasern und ist gleichmäßig mit Fett durchwachsen. Aufgrund der Marmorierung ist es schön saftig und eignet sich hervorragend zum Kochen und Braten. Das Herzstück der dreischichtigen Hochrippe ist das englische Ribeye, eines der edelsten Rinderstücke, das im Nu gar ist. Die beiden äußeren Schichten sind ideale Zutaten für eine kräftige Brühe.

Hüfte

Die Hüfte ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Das Hüftfleisch ohne Deckel wird auch Blume oder Rose genannt. Diese Bezeichnungen lassen schon vermuten, dass die Hüfte das zarteste Teilstück der Rinderkeule ist. Man kann es als Braten oder als Hüftsteak zubereiten.

Kugel / Nuss

Die Rindernuss ist ein Teilstück der Keule vom Rind. Sie besteht aus drei zarten, feinfaserigen Teilstücken, die relativ fest zusammenhängen. Man kann sie im Ganzen zu einem großen Braten verarbeiten, oder in ihre drei Teilstücke zerlegen und einzeln zubereiten. Aus den Teilstücken lassen sich Schmorbraten (z.B. Sauerbraten) oder Kurzgebratenes (z.B. Geschnetzeltes) zubereiten.

Oberschale

Die Oberschale ist das beste Stück aus der Keule - ein Teilstück von der Innenseite, sehr mager und kurzfaserig. An der Oberschale liegt ein sogenannter Deckel, der mit dem Hauptfleischteil zusammen hängt. Im Ganzen eignet sich die Oberschale hervorragend zum Schmoren. Die Oberschale ohne Deckel ist erstklassiges Rouladenfleisch.

Schwanzrolle

Die Schwanzrolle ist ein von der Unterschale abgetrenntes Fleischstück. Es ist mager, aber eher fest und eignet sich am besten zum Schmoren oder als Braten. Die Schwanzrolle hat eine länglich ovale Form von gleichmäßiger Stärke und lässt sich daher sehr gut portionieren.

Tafelspitz

Der Tafelspitz ist das edelste Kochfleisch vom Rind. Er kann auch zum Schmoren verwendet werden.

Wade / Querwade

Dieses flache, sehnenhaltige Stück liegt auf dem Ende der Unterschale – dort, wo die Haxe beginnt. Es ist saftig und wohlschmeckend und eignet sich als Gulasch, für Ragouts oder als Kochfleisch.

Unterschale

Dieses Fleisch aus der Keule ist mager. Die Unterschale wird meist im Ganzen oder – in Würfel geschnitten – auch als Ragout geschmort. Dieses Teilstück der Keule eignet sich aber auch zum Pochieren und Schmoren, für Rouladen und Gulasch.

  • Für den Ofen
  • __Für Grill und Pfanne
  • ____Zum Schmoren
  • _Zum Kochen __und Sieden
  • Innereien