Rezepte mit Gemischtem

Reh mit Schokoladensauce, Pfifferlingen, Wirsing und Kartoffelplätzchen

Zutaten für Personen

1 Rehkeule
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Sträußchen Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2 Nelken
2 Knoblauchzehen
1 Prise gemahlener Zimt
3 EL Tomatenmark
½ l Rotwein
½ l Wildfond (evtl. aus dem Glas)
1 kleine mehlig kochende Kartoffel
80g Stück Zartbitter-Kuvertüre
80g Butter
200g Pfifferlinge
1 kleiner Wirsing
250g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eier

Die Rehkeule etwas zurecht putzen und in die Einzelteile zerlegen.
Die Abschnitte und den Knochen zerkleinern und für die Sauce
beiseite stellen. Fleisch kalt stellen. Die Fleischabschnitte auf ein
Backblech geben und mit Öl beträufeln. Das Blech in den
vorgeheizten Backofen bei 220º mit Umluft in ca. 45 Minuten die
Fleischabschnitte bräunen. Zwiebel, Karotte und Sellerie schälen
und in Würfel schneiden. Mit etwas Öl in einem Topf das Gemüse
anbraten. Tomatenmark zugeben und weiter bräunen, die
Temperatur zurücknehmen und bei mittlerer Hitze weiter rösten.
Wenn es anfängt anzusetzen, mit etwas Rotwein ablöschen und
einkochen bis der Wein aufgebraucht ist. Jetzt den kalten
Wildfond und eventuell etwas Wasser zugeben. Die Kartoffel
schälen und fein reiben und zum Saucenansatz geben, damit die
Sauce sämig wird. Die Sauce bis zur gewünschten Stärke
einkochen. Knochen und Gemüse auf ein Sieb über einem Topf
abgießen. Kuvertüre fein reiben und unter die Sauce rühren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln in der Schale weich
kochen etwas abkühlen lassen und schälen. Durch die
Kartoffelpresse drücken. Ein bis zwei Eier zufügen und mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuß würzen. Alles gut zu einer geschmeidigen
Masse verrühren und mit Mondamin zu Rollen formen. Pfifferlinge
putzen, waschen und trocken tupfen. Wirsing entblättern und den
Strunk herausschneiden. Die Blätter in kleine Quadrate schneiden.
In einem Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren und
bissfest garen. Die Blattstücke herausnehmen und im kalten
Wasser abkühlen, damit diese nicht weiter garen. Auf einem Sieb
abtropfen lassen. Die Rehkeulenstücke mit Salz und Pfeffer
würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Fleischstücke mit
etwas Thymian und Wacholderbeeren von allen Seiten gut
anbraten. Auf ein Gitter mit Backblech legen und bei Umluft im
Backofen bei 150º in ca. 15 Minuten garen. Dann herausnehmen
und bei Küchentemperatur ruhen lassen. Die Pfifferlinge in einer
Pfanne mit Butter andünsten, den Wirsing zufügen und
warmstellen. Für die Kartoffelplätzchen, die Rolle in Scheiben
schneiden. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, darin die Scheiben
goldgelb braten. Die Fleischstücke wieder im Ofen erwärmen. Nun
die Soße fertigstellen, mit etwas kalter Buttter verrühren und mit
einem Stabmixer mixen. Wirsing und Pfifferlinge erwärmen, auf
Tellern anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und dazu
geben, ebenso die Kartoffelscheiben. Mit der Soße angießen.